Autor: Benita Quicaño Guillén.
SOBRE PICANTERÍAS AREQUIPEÑAS Y “LA BENITA”.
Las picanterías nacieron en un contexto doméstico, donde es principal la amistad y el cariño, el campo, la música y personajes tan entrañables como el “loncco”. Todo en un entorno muy rural donde la naturaleza predomina.
Luego fueron convirtiéndose en negocios, “las chicherías”, bajo la venta de nuestra chicha de guiñapo se invitaban los “picantes”, el guiñapo hecho de maíz negro era de Characato, Mollebaya o Socabaya,
Más tarde las “chicherías” se fueron convirtiendo poco a poco en “picanterías”, debido al creciente pedido y aclamado de los “picantes”. Nuestros picantes se elaboraban siempre con insumos generados por el trueque amistoso entre la chicha, los picantes e insumos, por nuestras cosechas, nuestros animales criados en casa y en la chacra, también víveres obsequiados cariñosamente por amistades y compadrazgos.
Desde siempre las picanterías fueron muy primitivas y muy naturales, tanto en sus instrumentos, insumos de preparación y sus procesos de elaboración de los picantes y demás potajes tradicionales que hoy podemos degustar muy orgullosos.
En las picanterías cocinábamos con leña de sauce, molle o kapo traído del cerro; en un fogón rústico soportado por sillares; apurábamos y avivábamos el fuego con pucunas; atizamos el fuego con un palo de molle curtido; utilizábamos cucharones de madera; utilizábamos ancanitas, ollas, recipientes y chombas de barro cocido y curado, en algunos casos de ollas de un grueso metal fundido; los batanes, la molina y chakenas de piedra del río, labrados por la misma naturaleza…
La mayoría de nuestros insumos eran de nuestra chacra y huerta sembrados y cosechados por nosotros mismos, en unas muy fértiles tierras sin fertilizantes artificiales; en general insumos de origen andinos e hispanos como: el camarón, el rocoto de huerta, el ají, el cochayuyo, la papa, el maíz, el ajó, el cuy, la quinua, el chuño, la racacha, el watacay, la papaya arequipeña, el cedrón, así también la leche, el queso, el ajo, la cebolla, las carnes de vacuno, de porcino, gallina, variedades de especies y verduras.
Algunos insumos y procesos de preparados son muy significativos. La usma, el concho, la chicha, además de ser procesos de esta última, bebida emblemática nuestra, es parte de los ingredientes en la preparación de nuestros potajes de antaño. Podemos ver algunos casos, como fundamentalmente el concho en el preparador del adobo, la usma en algunas zarcitas, la chicha en algunos estofados.
También utilizábamos muchas plantas, con características aromáticas y medicinales, para nuestros diferentes potajes, picantes y zarcitas típicas. Así mismo algunos procesos ayudados por la naturaleza: para lograr un punto de crocante en la lonja del chicharrón, lo obtenemos tendiéndolo al sol radiante arequipeño, previamente sazonado sólo con sal y limón. De esta manera tenemos más platos, que con procedimientos ayudados por la naturaleza logramos potajes muy ricos y apetecibles, de los cuales todos nos sentimos muy orgullosos.
Yo nací y me crie en un medio y contexto de picanterías, prácticamente lo anterior dicho es mi misma historia y en la máxima medida trato de hacerlo, por eso es así de mis comentarios. Mi madre y abuela fueron muy conocidas como las “Pastoritas”, así mismo nuestra picantería “El mollecito”, en Characato. Recuerdan esa canción de los “Pacharacos”: “…vamos a Characato ande las pastoritas… a comer los ricos picantes y beber la chicha en caporal y alcantarilla”
Finalmente… Yo creo que el fin último es continuar preservando los potajes tradicionales de antaño en un contexto contemporáneo. Ello llevara a contribuir la preservación de nuestro legado histórico de Arequipa, e indudablemente, al fortalecimiento y preservación de nuestra identidad.
