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martes, 25 de diciembre de 2012
jueves, 24 de mayo de 2012
Estimados amigo, el día de hoy en la mañana ocurrió el sensible fallecimiento de mi querida mamá, Pastorita Guillén. A ustedes nuestros amigos, les pedimos por favor puedan orar por su alma y que en este momento esta junto a nuestro Dios, padre todo poderoso.
Hoy viernes 25 de Mayo es la misa (2 pm) y el entierro en el cementerio de Characato (3 pm).
Mi madre y abuela fueron muy conocidas como las “Pastoritas”, así mismo nuestra picantería “El mollecito”, en Characato. Recuerdan esa canción de los “Pacharacos”: “…vamos a Characato ande las Pastoritas… a comer los ricos picantes y beber la chicha en caporal y alcantarilla
Hoy viernes 25 de Mayo es la misa (2 pm) y el entierro en el cementerio de Characato (3 pm).
Mi madre y abuela fueron muy conocidas como las “Pastoritas”, así mismo nuestra picantería “El mollecito”, en Characato. Recuerdan esa canción de los “Pacharacos”: “…vamos a Characato ande las Pastoritas… a comer los ricos picantes y beber la chicha en caporal y alcantarilla
sábado, 24 de diciembre de 2011
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| Foto diario EL Pueblo, 17 de Diciembre del 2011 |
Nuestra amiga, la investigadora de cocina peruana y socióloga, Isabel Novoa, que llegó a Arequipa para realizar la conferencia “Picantería e Identidad Regional”. El 16 de Diciembre del 2011. El evento fue organizado por el Gobierno Regional de Arequipa, la Biblioteca Regional Mario Vargas Llosa y la Asociación de Historiadores Región Sur Arequipa.
Transcribimos unas breves lineas escritas sobre el acontecimiento, de nuestro amigo Luis Eduardo Podestá:
Es
dudoso que las amables cocineras que son reinas y señoras de los más sabrosos potajes tradicionales de Arequipa, capital del sur del Perú, se animen eventualmente a bloquear una carretera
en reclamo airado de respeto por sus fueros gastronómicos.
Molienda de ocopa en el batán
Pero ese Frente de Defensa de la Cocina Regional Arequipeña (Fredecora podría ser su nombre de combate), no está lejos de formarse, sobre todo cuando se ha advertido que las picanterías tradicionales de la Ciudad Blanca, cuya historia se pierde en los orígenes de la ciudad, de hace más de 500 años están en riesgo de extinción, según lo ha señalado la socióloga e investigadora de cocina peruana, Isabel Álvarez Novoa.
“Las picanterías son un baluarte. En ellas está inscrita parte de nuestra historia. Las picanteras son un patrimonio viviente y hay que protegerlas y no permitir que se extingan”, declaró la especialista a un diario de Arequipa.
Isabel Álvarez Novoa, cocina tradicional
Fue Álvarez Novoa quien instó a las picanteras mistianas a formar ese frente porque “las picanterías en Arequipa están a punto de desaparecer por la indiferencia de la misma gente, que prefiere las cosas modernas como la comida rápida y por la falta de apoyo de las autoridades, que no promueven esta comida”, dijo.
Reconoció que la gastronomía peruana está atravesando por un buen momento, pero “existe una corriente que podría acabar con la cocina tradicional peruana”, advirtió.
Dijo con cierta sorna que ahora “se trata de la cocina gourmet, que está muy de moda y que es una corriente que está imponiéndose en muchos países. Platos grandes, poca comida, entradas, salidas, vinos, etc. son parte de esta modernidad”.
Recordó que hace poco más de 20 años, la comida de las picanterías era para la “gente del pueblo” y ahora “se ha convertido en un símbolo de nuestro país”, dijo y recordó que según la prestigiosa revista británica The Economist, la comida peruana está entre las 12 mejores y más sabrosas del mundo.
Se dolió de que “la comida tradicional primero fue valorada por los extranjeros”, y demandó que “el peruano se sienta orgulloso de su gastronomía”.
En peligro de extinción
SI recurrimos a la memoria colectiva hay que señalar que, en coincidencia con lo que afirma Álvarez Novoa, durante los últimos 30 o 40 años han desaparecido decenas de picanterías tradicionales y otras se convirtieron en restaurantes que determinaron la pérdida de la identidad de la verdadera chichería.
Entre las desaparecidas hay que recordar a La Josefa de Antiquilla, los Tres Sillares de la avenida del Ejército, Las Isauras de Sachaca, y otras.
Cerca de lo que fue La Josefa, queda como único baluarte de la picantería tradicional, La Capitana, conducida por los herederos de su fundadora y donde hasta ahora se sirven los “dobles”, aquellos cuatro platos con potajes diferentes de antaño, los “americanos”, que reúnen en un plato cinco potajes diferentes y, por supuesto, lo que llaman “a la carta”, una variedad infinita de la cocina tradicional.
Ahora solo quedan picanterías típicas en los alrededores y en la llamada Ruta del Loncco que recorre varios distritos campesinos, entre ellos Characato, Sabandía y Caima, donde aún se usan instrumentos como la concha (cocina de leña), el batán (al que ha remplazado la licuadora para las ocopas), y cucharones de palo.
Por eso, señoras picanteras ¡a formar el Frente de Defensa de la Cocina Regional Arequipeña, para mantener viva la tradición y hacer ferias, concursos y exposiciones de lo que saben antes de que se pierda para siempre!
Molienda de ocopa en el batán
Pero ese Frente de Defensa de la Cocina Regional Arequipeña (Fredecora podría ser su nombre de combate), no está lejos de formarse, sobre todo cuando se ha advertido que las picanterías tradicionales de la Ciudad Blanca, cuya historia se pierde en los orígenes de la ciudad, de hace más de 500 años están en riesgo de extinción, según lo ha señalado la socióloga e investigadora de cocina peruana, Isabel Álvarez Novoa.
“Las picanterías son un baluarte. En ellas está inscrita parte de nuestra historia. Las picanteras son un patrimonio viviente y hay que protegerlas y no permitir que se extingan”, declaró la especialista a un diario de Arequipa.
Isabel Álvarez Novoa, cocina tradicional
Fue Álvarez Novoa quien instó a las picanteras mistianas a formar ese frente porque “las picanterías en Arequipa están a punto de desaparecer por la indiferencia de la misma gente, que prefiere las cosas modernas como la comida rápida y por la falta de apoyo de las autoridades, que no promueven esta comida”, dijo.
Reconoció que la gastronomía peruana está atravesando por un buen momento, pero “existe una corriente que podría acabar con la cocina tradicional peruana”, advirtió.
Dijo con cierta sorna que ahora “se trata de la cocina gourmet, que está muy de moda y que es una corriente que está imponiéndose en muchos países. Platos grandes, poca comida, entradas, salidas, vinos, etc. son parte de esta modernidad”.
Recordó que hace poco más de 20 años, la comida de las picanterías era para la “gente del pueblo” y ahora “se ha convertido en un símbolo de nuestro país”, dijo y recordó que según la prestigiosa revista británica The Economist, la comida peruana está entre las 12 mejores y más sabrosas del mundo.
Se dolió de que “la comida tradicional primero fue valorada por los extranjeros”, y demandó que “el peruano se sienta orgulloso de su gastronomía”.
En peligro de extinción
SI recurrimos a la memoria colectiva hay que señalar que, en coincidencia con lo que afirma Álvarez Novoa, durante los últimos 30 o 40 años han desaparecido decenas de picanterías tradicionales y otras se convirtieron en restaurantes que determinaron la pérdida de la identidad de la verdadera chichería.
Entre las desaparecidas hay que recordar a La Josefa de Antiquilla, los Tres Sillares de la avenida del Ejército, Las Isauras de Sachaca, y otras.
Cerca de lo que fue La Josefa, queda como único baluarte de la picantería tradicional, La Capitana, conducida por los herederos de su fundadora y donde hasta ahora se sirven los “dobles”, aquellos cuatro platos con potajes diferentes de antaño, los “americanos”, que reúnen en un plato cinco potajes diferentes y, por supuesto, lo que llaman “a la carta”, una variedad infinita de la cocina tradicional.
Ahora solo quedan picanterías típicas en los alrededores y en la llamada Ruta del Loncco que recorre varios distritos campesinos, entre ellos Characato, Sabandía y Caima, donde aún se usan instrumentos como la concha (cocina de leña), el batán (al que ha remplazado la licuadora para las ocopas), y cucharones de palo.
Por eso, señoras picanteras ¡a formar el Frente de Defensa de la Cocina Regional Arequipeña, para mantener viva la tradición y hacer ferias, concursos y exposiciones de lo que saben antes de que se pierda para siempre!
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| Foto diario EL Pueblo, 17 de Diciembre del 2011 |
Fuente: diario Noticia, Arequipa, 16 de Diciembre de 2011.
Por: Zenaida Condori Contreras.
Una
concha, un batán, cucharones de palos y cuyes en la cocina, son algunas
características de una picanteríatradicional. Pero con el paso de los años, muchas cosas se han modificado.
Ya no hay cuyes en la cocina, las conchas se han
modernizado y algunas licuadoras han reemplazado a los batanes. Sin embargo,
hay personas que luchan por mantener esa tradición.
“Las picanterías son un baluarte, ahí está inscrita parte de nuestra historia. Las picanteras
son un patrimonio viviente y hay que protegerlas y no permitir que se extingan”, indicó la investigadora de cocina peruana, Isabel Álvarez Novoa.
CAMBIOS
La comida ha sufrido una gran transformación. Hace más de 20 años, aquella comida que solo era para la gente del “pueblo”, se ha convertido en un símbolo de nuestro país. Pero para que eso suceda, dice Álvarez, la comida tradicional primero fue valorada
por los extranjeros, para que el peruano se sienta orgulloso de su gastronomía.
Isabel Novoa, investigadora de la comida peruana,
pidió a picanteras que se organicen y formen un
frente de defensa de la cocina regional arequipeña
Las picanteras piden a las
autoridades a que se realice un
levantamiento de información
para saber cuántas picanterías
tradicionales hay en Arequipa y
cuántas picanteras hay.
Si bien ahora la gastronomía peruana está pasando por un buen momento, existe una corriente
que podría acabar con la cocina tradicional peruana. Se
trata de la cocina
gourmet, que está muy de moda y que es una corriente que está imponiéndose
en muchos países. Platos grandes, poca comida, entradas, salidas,
vinos, etc. son parte de esta modernidad.
“Las picanterías en Arequipa están a punto de desaparecer por la indiferencia de la
misma gente, que prefiere las cosas modernas como la comida rápida. La falta de apoyo de las autoridades, que no
promueven esta comida y por el daño a la biodiversidad, de donde se obtienen los
ingredientes. Por eso pedimos a todas las picanteras a que se organicen
y formen un frente de defensa de la cocina regional
arequipeña”, agregó Isabel Álvarez.
Por su parte, Antonia Jiménez, dueña de la picantería Kusillaqta Tour SAC, con más de 40 años de servicio, quien recibió como herencia la picantería, comenta que en Arequipa hay pocas picanterías tradicionales, por eso pidió apoyo las autoridades para que los ayuden
en la promoción. Además, invitó a la gente a que no se olvide de la comida tradicional
arequipeña.
PLATOS
Los platos más populares que se preparan en las picanterías de Arequipa son: el cuy chactado, rocoto
relleno, los triples, cauche de queso, chancho al horno, chuletas, las zarzas, los
americanos, entre otros. En los distritos donde todavía permanecen las picanterías son: Characato, Socabaya, Cayma, Yanahuara,
Tiabaya, entre otros.
En el diario El Pueblo, Arequipa,16 de diciembre de 2011.
Por: Marianela Martinez M., Carlos Meneses C.
Fotos: Adrián Quicaño.
Por: Marianela Martinez M., Carlos Meneses C.
Fotos: Adrián Quicaño.
Tradición gastronómica persiste
a pesar del tiempo
Benita y Arinda Quicaño de
Characato prepararon una comida navideña, de características similares a la que
se consumía en los primeros años de la república, allá por el año de 1829, fue
preparada, servida y degustada en Characato, en la picantería La Benita, ayer
al mediodía, en un ambiente enriquecido con la presencia del Texao, flor
simbólica de la ciudad.
Benita y Arinda Quicaño,
herederas de una tradición gastronómica contaron con el concurso del
historiador Enrique Ramírez Angulo, quien, desde hace 8 años, investiga las
picanterías nuestras, y fue garante de la bondad de la chicha de güiñapo que se
sirvió a los comensales.
Pescado frito, acompañado de 5 ensaladas fue lo ofrecido, al borde de las chacras, con música arequipeña y la presencia de no pocos “lonccos”.
La plaza de Characato fue testigo de la degustación y la flor del Texao asomaba por una añeja pared. Había leña de sauce en el fogón, rocoto en proceso de molienda en el batán y la rica chicha, en una enorme chomba, esperaba el momento de ser servida.
No había ni pavo ni chancho como la comida de hoy, pero era todo rico y barato. Las ensaladas eran de betarraga, zanahoria, liccha, la de loritos con ocopa de camarón, palta batida, y pocillos con ricos ajos hervidos hasta cinco veces.
Las Pastoritas de Characato son muy conocidas y aún se recuerda la canción de los Pacharacos, con la cual se animó el menú, que decía: “…vamos a Characato ande las pastoritas, a comer los ricos picantes y beber la chicha en caporal y alcantarilla”.
No es una comida cara, sino más bien económica, pues la liccha se cosecha alrededor de los maizales, la betarraga y zanahoria son propias del citado distrito; el pallar es camanejo, la cebolla y el ajo arequipeños.
En las picanterías se cocinaba con leña de sauce, molle o ccapo traído del cerro. El fogón rústico estaba soportado por sillares y se apuraba o avivaba el fuego con “pukunas”. Se atizaba el fuego con un palo de molle, utilizándose cucharones de madera, también ancanitas, ollas y chombas de barro cocido y curado, o de un grueso metal fundido.
También habían batanes, molinos y chaquenas de piedra del río, labradas por la misma naturaleza, dicen Benita y Arinda, las Quicaño.
El hijo de Arindo, Diego está preparado y listo para heredar la tradición de sus mayores.
Según el historiador Enrique Ramírez Angulo, existen crónicas y documentos de la presencia de picanterías desde el siglo XVII. Él considera que aparecieron en el XVI, por la presencia de arrieros, que luego de permanecer en los tambos se refrescaban con chicha de güiñapo y también sabían de comer cuy, rocoto, timpusca y cabeza de cordero al horno. Esta última costumbre se está perdiendo.
La gran diferencia entre un restaurante y una picantería no existe. Ambos sirven para bien comer y entre sus diferencias está el precio, la cantidad, el uso de sillas, y también de bancas y hasta las moscas son diferentes.
En la cocina, entre las mesas, el fogón y la caja, los dueños atienden personalmente ofreciendo, de cortesía, un escribano, plato de habas o queso frito. Eso, no tienen los restaurantes.
El historiador Ramírez dice que la chicha elaborada por doña Benita de Characato es la misma de 1829, fermentada en tinajones de barro, y también reconoce que mucho de la comida original de Arequipa, está enriquecida por las recetas que trajeron los arrieros que transitaban por todos los países de Sudamérica o por experiencias de generaciones.
Pescado frito, acompañado de 5 ensaladas fue lo ofrecido, al borde de las chacras, con música arequipeña y la presencia de no pocos “lonccos”.
La plaza de Characato fue testigo de la degustación y la flor del Texao asomaba por una añeja pared. Había leña de sauce en el fogón, rocoto en proceso de molienda en el batán y la rica chicha, en una enorme chomba, esperaba el momento de ser servida.
No había ni pavo ni chancho como la comida de hoy, pero era todo rico y barato. Las ensaladas eran de betarraga, zanahoria, liccha, la de loritos con ocopa de camarón, palta batida, y pocillos con ricos ajos hervidos hasta cinco veces.
Las Pastoritas de Characato son muy conocidas y aún se recuerda la canción de los Pacharacos, con la cual se animó el menú, que decía: “…vamos a Characato ande las pastoritas, a comer los ricos picantes y beber la chicha en caporal y alcantarilla”.
No es una comida cara, sino más bien económica, pues la liccha se cosecha alrededor de los maizales, la betarraga y zanahoria son propias del citado distrito; el pallar es camanejo, la cebolla y el ajo arequipeños.
En las picanterías se cocinaba con leña de sauce, molle o ccapo traído del cerro. El fogón rústico estaba soportado por sillares y se apuraba o avivaba el fuego con “pukunas”. Se atizaba el fuego con un palo de molle, utilizándose cucharones de madera, también ancanitas, ollas y chombas de barro cocido y curado, o de un grueso metal fundido.
También habían batanes, molinos y chaquenas de piedra del río, labradas por la misma naturaleza, dicen Benita y Arinda, las Quicaño.
El hijo de Arindo, Diego está preparado y listo para heredar la tradición de sus mayores.
Según el historiador Enrique Ramírez Angulo, existen crónicas y documentos de la presencia de picanterías desde el siglo XVII. Él considera que aparecieron en el XVI, por la presencia de arrieros, que luego de permanecer en los tambos se refrescaban con chicha de güiñapo y también sabían de comer cuy, rocoto, timpusca y cabeza de cordero al horno. Esta última costumbre se está perdiendo.
La gran diferencia entre un restaurante y una picantería no existe. Ambos sirven para bien comer y entre sus diferencias está el precio, la cantidad, el uso de sillas, y también de bancas y hasta las moscas son diferentes.
En la cocina, entre las mesas, el fogón y la caja, los dueños atienden personalmente ofreciendo, de cortesía, un escribano, plato de habas o queso frito. Eso, no tienen los restaurantes.
El historiador Ramírez dice que la chicha elaborada por doña Benita de Characato es la misma de 1829, fermentada en tinajones de barro, y también reconoce que mucho de la comida original de Arequipa, está enriquecida por las recetas que trajeron los arrieros que transitaban por todos los países de Sudamérica o por experiencias de generaciones.
RECETAS AREQUIPEÑAS
1.- Ensalada de pallar:
Sancochar el pallar y la cebolla cortada a lo largo. Al momento de sazonar
agregar orégano, perejil, vinagre, sal, pimienta y aceite.
2.-Ensalada de liccha: Pasarlo
por baño maría, hasta cinco veces. En otra olla dorar ajo y cebolla bien picada
y que quede dorado. Hervir papa y en cuadrados juntarlo con la liccha. Aderezar
con sal y pimienta.
3.-Ensalada de Lorito: es a
base de liccha aderezada con ajo y cebolla. Amoldan a mano en forma de un loro
y se sirve con papa y ocopa de camarón.
4.-Ocopa de camarón: se prepara
con ají amarillo, bastante huatacay, ajos y cebolla tostada. Se licúa la cabeza
del camarón y el coral. Se sirve adornada con camarones fritos.
5.- Palta batida: con cebolla
picada y tomate, un poco de perejil, orégano y un chorro de aceite.
Por el diario El Pueblo, Arequipa,16 de diciembre de 2011.
Desde el siglo XVI aparecen estos locales de comida típica, conjuntamente con las chicherías. Arequipa llego a tener 6 mil picanterías, hoy solo quedan cerca de 60, algunas convertidas en restaurantes. Ayer se reunieron con el fin de rescatar la tradición.
domingo, 18 de diciembre de 2011
Extraido de el diario El Comercio:
JORGE MALPARTIDA TABUCHI @jorgemt
Desde
Arequipa
El chef preparó
una serie de platos basados en la liccha durante el último día del Festisabores
2011
El
cocinero Gastón Acurio rescató
del olvido diversas hierbas y frutos para preparar una serie de cinco platillos
con insumos arequipeños,
durante el último día del V Festival Gastronómico de Arequipa “Festisabores 2011”.
El
primer plato fue un cebiche que combinó mariscos de la zona como el caracol
negro, el piure, el barquillo gallinazo, la anémona y el pepino de mar, los
cuales fueron bañados con una leche de tigre mezclada con liccha, hierba parecida
a la espinaca que se utiliza en las recetas tradicionales de las picanterías y
que crece entre los maizales.
“Mi
intención con esta clase magistral es explorar productos que los arequipeños no
están usando (…) buscar como un cocinero curioso productos que no he visto en
los platos tradicionales de Arequipa (…) y tratar de mostrar que estos
ingredientes tienen una enorme historia por contar que dependerá de los
cocineros locales”, explicó el chef.
Seguidamente,
Acurio elaboró un cebiche de erizo macerado con una leche de tigre cremosa que
contenía rocoto de huerta molido, puré de liccha y algas de murmunta,
ingrediente esencial en el hiro de zapallo y el ají de calabaza.
SIGUIÓ LA DELICIA
Unos
camarones traídos desde el Valle de Majes, cocinados a la plancha con salsa de
anticucho fueron el tercer plato que Acurio presentó ante un auditorio de más
de quinientas personas. Una trucha marinada con jugo de beterraga y acompañada
por un pesto de liccha y salsa de flores de sauco fue el cuarto potaje con el
que sorprendió al auditorio.
Finalmente,
Acurio -luego de pedir a los cocineros de Arequipa que pongan en valor sus
productos- preparó una especie de chairo de cordero acompañado de granos de la
provincia de Caravelí. Esta última delicia fue servida, al igual que los otros
platos, sobre una vajilla de piedra sillar, elaborada especialmente para esta
presentación.
La Benita de Characato acondicionó un puesto de comida similar a las picanterías de antaño. (El Comercio, Jorge Malpartida)
Presentan lo mejor de la gastronomía arequipeña en Mistura (Andina)
http://www.youtube.com/watch?v=UiJjTKA5tTg&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=UiJjTKA5tTg&feature=related
"LA GRANDEZA DE NUESTRA TIERRA NO ESTA EN LAS MARAVILLAS QUE CONOCEMOS, SINO EN TODO AQUELLO QUE AUN NO HEMOS DESCUBIERTO DE ELLA... CONOCER A BENITA ES SORPRENDERNOS, ES COMPARTIR, ES ACARICIAR EL PASADO Y ENAMORARSE DE NUESTRO PRESENTE; POR NUESTROS SABORES, POR LOS AROMAS, COLORES Y DELICIAS DE NUESTRA COMIDA.... DEL 20 - 23 DE OCTUBRE EN CERRO JULI... FESTISABORES".
http://www.youtube.com/watch?v=lQLZq95wdQc
Nuevo dia visitó el pueblo tradicional de Characato y disfrutó de la preparación de los tradicionales platos arequipeños en LA BENITA ...
sábado, 25 de junio de 2011
Estimados amigos, nos complace informales que Benita Quicaño, con su picantería Arequipeña "LA BENITA" estará presente -por invitación- en MISTURA 2011. Se realizará entre el 9 y 18 de Septiembre en el Parque de la Exposición de Lima. Llevaremos toda nuestra batería y repertorio picantero arequipeño. Los esperamos !!!!!!!!!!
Nos encuentran dentro de los 8 Cocinas Rústicas que habrán en MISTURA, junto con Carlos Ramírez y su chancho al palo, Doña Julia y su cancacho cusqueño (asado de cordero), Juan Talledo y su caja china, las cilindradas de Pedro Peves y Javi y cordero Candaraveño.
lunes, 6 de diciembre de 2010
domingo, 5 de diciembre de 2010
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