Por: Marianela Martinez M., Carlos Meneses C.
Fotos: Adrián Quicaño.
Tradición gastronómica persiste
a pesar del tiempo
Benita y Arinda Quicaño de
Characato prepararon una comida navideña, de características similares a la que
se consumía en los primeros años de la república, allá por el año de 1829, fue
preparada, servida y degustada en Characato, en la picantería La Benita, ayer
al mediodía, en un ambiente enriquecido con la presencia del Texao, flor
simbólica de la ciudad.
Benita y Arinda Quicaño,
herederas de una tradición gastronómica contaron con el concurso del
historiador Enrique Ramírez Angulo, quien, desde hace 8 años, investiga las
picanterías nuestras, y fue garante de la bondad de la chicha de güiñapo que se
sirvió a los comensales.
Pescado frito, acompañado de 5 ensaladas fue lo ofrecido, al borde de las chacras, con música arequipeña y la presencia de no pocos “lonccos”.
La plaza de Characato fue testigo de la degustación y la flor del Texao asomaba por una añeja pared. Había leña de sauce en el fogón, rocoto en proceso de molienda en el batán y la rica chicha, en una enorme chomba, esperaba el momento de ser servida.
No había ni pavo ni chancho como la comida de hoy, pero era todo rico y barato. Las ensaladas eran de betarraga, zanahoria, liccha, la de loritos con ocopa de camarón, palta batida, y pocillos con ricos ajos hervidos hasta cinco veces.
Las Pastoritas de Characato son muy conocidas y aún se recuerda la canción de los Pacharacos, con la cual se animó el menú, que decía: “…vamos a Characato ande las pastoritas, a comer los ricos picantes y beber la chicha en caporal y alcantarilla”.
No es una comida cara, sino más bien económica, pues la liccha se cosecha alrededor de los maizales, la betarraga y zanahoria son propias del citado distrito; el pallar es camanejo, la cebolla y el ajo arequipeños.
En las picanterías se cocinaba con leña de sauce, molle o ccapo traído del cerro. El fogón rústico estaba soportado por sillares y se apuraba o avivaba el fuego con “pukunas”. Se atizaba el fuego con un palo de molle, utilizándose cucharones de madera, también ancanitas, ollas y chombas de barro cocido y curado, o de un grueso metal fundido.
También habían batanes, molinos y chaquenas de piedra del río, labradas por la misma naturaleza, dicen Benita y Arinda, las Quicaño.
El hijo de Arindo, Diego está preparado y listo para heredar la tradición de sus mayores.
Según el historiador Enrique Ramírez Angulo, existen crónicas y documentos de la presencia de picanterías desde el siglo XVII. Él considera que aparecieron en el XVI, por la presencia de arrieros, que luego de permanecer en los tambos se refrescaban con chicha de güiñapo y también sabían de comer cuy, rocoto, timpusca y cabeza de cordero al horno. Esta última costumbre se está perdiendo.
La gran diferencia entre un restaurante y una picantería no existe. Ambos sirven para bien comer y entre sus diferencias está el precio, la cantidad, el uso de sillas, y también de bancas y hasta las moscas son diferentes.
En la cocina, entre las mesas, el fogón y la caja, los dueños atienden personalmente ofreciendo, de cortesía, un escribano, plato de habas o queso frito. Eso, no tienen los restaurantes.
El historiador Ramírez dice que la chicha elaborada por doña Benita de Characato es la misma de 1829, fermentada en tinajones de barro, y también reconoce que mucho de la comida original de Arequipa, está enriquecida por las recetas que trajeron los arrieros que transitaban por todos los países de Sudamérica o por experiencias de generaciones.
Pescado frito, acompañado de 5 ensaladas fue lo ofrecido, al borde de las chacras, con música arequipeña y la presencia de no pocos “lonccos”.
La plaza de Characato fue testigo de la degustación y la flor del Texao asomaba por una añeja pared. Había leña de sauce en el fogón, rocoto en proceso de molienda en el batán y la rica chicha, en una enorme chomba, esperaba el momento de ser servida.
No había ni pavo ni chancho como la comida de hoy, pero era todo rico y barato. Las ensaladas eran de betarraga, zanahoria, liccha, la de loritos con ocopa de camarón, palta batida, y pocillos con ricos ajos hervidos hasta cinco veces.
Las Pastoritas de Characato son muy conocidas y aún se recuerda la canción de los Pacharacos, con la cual se animó el menú, que decía: “…vamos a Characato ande las pastoritas, a comer los ricos picantes y beber la chicha en caporal y alcantarilla”.
No es una comida cara, sino más bien económica, pues la liccha se cosecha alrededor de los maizales, la betarraga y zanahoria son propias del citado distrito; el pallar es camanejo, la cebolla y el ajo arequipeños.
En las picanterías se cocinaba con leña de sauce, molle o ccapo traído del cerro. El fogón rústico estaba soportado por sillares y se apuraba o avivaba el fuego con “pukunas”. Se atizaba el fuego con un palo de molle, utilizándose cucharones de madera, también ancanitas, ollas y chombas de barro cocido y curado, o de un grueso metal fundido.
También habían batanes, molinos y chaquenas de piedra del río, labradas por la misma naturaleza, dicen Benita y Arinda, las Quicaño.
El hijo de Arindo, Diego está preparado y listo para heredar la tradición de sus mayores.
Según el historiador Enrique Ramírez Angulo, existen crónicas y documentos de la presencia de picanterías desde el siglo XVII. Él considera que aparecieron en el XVI, por la presencia de arrieros, que luego de permanecer en los tambos se refrescaban con chicha de güiñapo y también sabían de comer cuy, rocoto, timpusca y cabeza de cordero al horno. Esta última costumbre se está perdiendo.
La gran diferencia entre un restaurante y una picantería no existe. Ambos sirven para bien comer y entre sus diferencias está el precio, la cantidad, el uso de sillas, y también de bancas y hasta las moscas son diferentes.
En la cocina, entre las mesas, el fogón y la caja, los dueños atienden personalmente ofreciendo, de cortesía, un escribano, plato de habas o queso frito. Eso, no tienen los restaurantes.
El historiador Ramírez dice que la chicha elaborada por doña Benita de Characato es la misma de 1829, fermentada en tinajones de barro, y también reconoce que mucho de la comida original de Arequipa, está enriquecida por las recetas que trajeron los arrieros que transitaban por todos los países de Sudamérica o por experiencias de generaciones.
RECETAS AREQUIPEÑAS
1.- Ensalada de pallar:
Sancochar el pallar y la cebolla cortada a lo largo. Al momento de sazonar
agregar orégano, perejil, vinagre, sal, pimienta y aceite.
2.-Ensalada de liccha: Pasarlo
por baño maría, hasta cinco veces. En otra olla dorar ajo y cebolla bien picada
y que quede dorado. Hervir papa y en cuadrados juntarlo con la liccha. Aderezar
con sal y pimienta.
3.-Ensalada de Lorito: es a
base de liccha aderezada con ajo y cebolla. Amoldan a mano en forma de un loro
y se sirve con papa y ocopa de camarón.
4.-Ocopa de camarón: se prepara
con ají amarillo, bastante huatacay, ajos y cebolla tostada. Se licúa la cabeza
del camarón y el coral. Se sirve adornada con camarones fritos.
5.- Palta batida: con cebolla
picada y tomate, un poco de perejil, orégano y un chorro de aceite.
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