La música permitían, desde siempre, completar los cinco sentidos para el goce completo de esa "atmósfera" tan característica de las Picanterías: el fogón, la concha, la pucuna, el humeado, la leña, la voz de los compadres lonccos entrando a saludar a la cocina, también la comadre, las voces interferidas mutuamente por nuestras cocineras, el sillar rudamente labrado y también tiznado por el fogón, la piedra, la leña, el chillido de los cuyes corriendo por no ser atrapados, la banca elaborada por un tablón maltrecho y dos sillares, la mesa de madera vieja y curtida casi siempre desnivelada, el multi-aroma de los potajes recién saliditos, el sabor y picante fulminante de ese yatan (ocopa), el libado voluntario de chicha de guiñapo y por ultimo ese ligero resplandor filtrado por el techo de esteras de caña o calamina agujereada que permitían vivir breves momentos oníricos entre luz, sombra y todo lo demás.
En este sentido Angel, en su muy interesante Blog, nos aporta y comenta sobre uno de los componentes fundamentales de la atmósfera en las picanterías: la música de Los Dávalos y la Picanterías.
La música tipica de Arequipa se oia en las picanterías. Como quiera que recien a mediados del siglo XX se empezaron a hacer grabaciones fonográficas en el Perú, la actividad musical era nutrida en las fondas. Justamente, nacieropn en ese seno Los Dávalos, quienes a diferencia de otros, tuvieron la gran fortuna de ser llamados a Lima y con ello consagrarse plenamente. Muchos otros grupos, quien sabe con mayores atributos. simplemente se perdieron en la memoria de los tiempos.
El éxito musical que generaron Los Dávalos en Lima y el extranjero repercutió ampliamente en los arequipeños, fomentando orgullo y afianzamiento de identidad local. Los Hermanos Víctor y José Dávalos, grabaron en diversas disqueras aproximadamente más de un centenar de temas del repertorio arequipeño, entre ellos yaravíes, vals, pampeñas. Todo este éxito comercial discográfico de música arequipeña y la sobreoferta de contrabando de equipos de música terminó por incorporarse en las picanterías. Desde entonces la música que acompaña las tardes de picantería son los éxitos musicales de artistas arequipeños que triunfaron en la capital y otros países. Es el orgullo no sólo del paladar que gusta sino también del oído que acompaña el paladar.
LA MUSICA EN LAS PICANTERIAS
Uno de los cambios que trastocó la picantería en los años 60 fue la incorporación de la radiola o rocola. «Con la rocola los arequipeños tradicionales de la época nos sentimos invadidos en nuestra privacidad, llegaron los boleros, baladas, rock and roll. Fue una locura». La radiola requería insertar dinero para escuchar su disco preferido. Esta primera incorporación de máquinas electrónicas con música foránea modificó sustancialmente los cánones tradicionales de la picantería. De alguna manera, los costos que significaba poseer una rocola eran compensados por el prestigio y la solvencia que exhibía la picantería y también por la visita de clientes capaces de pagar por un tema de su agrado.
En la práctica la rocola fue un vehículo de recategorización de picanterías y su respectiva diferenciación social. En el fondo la rocola delimitó los aspectos íntimos de las categorías de las clases sociales. Durante centurias éstas se confundían en las picanterías y de la noche a la mañana la radiola se encargó de hacer evidente de que en Arequipa sí existían.
Pero la moda de la radiola fue temporal, sólo duró algunos años. Las picanterías de «ccalas» y ricachones que poseían radiolas fueron cerrando poco a poco sus puertas, sobre todo las que estaban ubicadas en el Cercado. En cambio otras optaron por no reparar ni actualizar su repertorio, porque también resultaba costoso comprar discos y agujas. El paso de la rocola fue efímero, pero muy significativo, hizo recordar que en Arequipa hay clases sociales y que en las picanterías se canta yaraví y pampeñas.
En los últimos años, las picanterías arequipeñas han incorporado como parte de los equipos de música. Dos hechos motivaron esto. Uno, la sobreoferta de equipos de música de bajo costo proveniente del contrabando de Tacna y Juliaca. Dos, el éxito musical alcanzado por el dúo Los Dávalos, que interpretaban esencialmente música arequipeña.
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