Extraido de el diario El Comercio:
JORGE MALPARTIDA TABUCHI @jorgemt
Desde
Arequipa
El chef preparó
una serie de platos basados en la liccha durante el último día del Festisabores
2011
El
cocinero Gastón Acurio rescató
del olvido diversas hierbas y frutos para preparar una serie de cinco platillos
con insumos arequipeños,
durante el último día del V Festival Gastronómico de Arequipa “Festisabores 2011”.
El
primer plato fue un cebiche que combinó mariscos de la zona como el caracol
negro, el piure, el barquillo gallinazo, la anémona y el pepino de mar, los
cuales fueron bañados con una leche de tigre mezclada con liccha, hierba parecida
a la espinaca que se utiliza en las recetas tradicionales de las picanterías y
que crece entre los maizales.
“Mi
intención con esta clase magistral es explorar productos que los arequipeños no
están usando (…) buscar como un cocinero curioso productos que no he visto en
los platos tradicionales de Arequipa (…) y tratar de mostrar que estos
ingredientes tienen una enorme historia por contar que dependerá de los
cocineros locales”, explicó el chef.
Seguidamente,
Acurio elaboró un cebiche de erizo macerado con una leche de tigre cremosa que
contenía rocoto de huerta molido, puré de liccha y algas de murmunta,
ingrediente esencial en el hiro de zapallo y el ají de calabaza.
SIGUIÓ LA DELICIA
Unos
camarones traídos desde el Valle de Majes, cocinados a la plancha con salsa de
anticucho fueron el tercer plato que Acurio presentó ante un auditorio de más
de quinientas personas. Una trucha marinada con jugo de beterraga y acompañada
por un pesto de liccha y salsa de flores de sauco fue el cuarto potaje con el
que sorprendió al auditorio.
Finalmente,
Acurio -luego de pedir a los cocineros de Arequipa que pongan en valor sus
productos- preparó una especie de chairo de cordero acompañado de granos de la
provincia de Caravelí. Esta última delicia fue servida, al igual que los otros
platos, sobre una vajilla de piedra sillar, elaborada especialmente para esta
presentación.
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