Fuente: diario Noticia, Arequipa, 16 de Diciembre de 2011.
Por: Zenaida Condori Contreras.
Una
concha, un batán, cucharones de palos y cuyes en la cocina, son algunas
características de una picanteríatradicional. Pero con el paso de los años, muchas cosas se han modificado.
Ya no hay cuyes en la cocina, las conchas se han
modernizado y algunas licuadoras han reemplazado a los batanes. Sin embargo,
hay personas que luchan por mantener esa tradición.
“Las picanterías son un baluarte, ahí está inscrita parte de nuestra historia. Las picanteras
son un patrimonio viviente y hay que protegerlas y no permitir que se extingan”, indicó la investigadora de cocina peruana, Isabel Álvarez Novoa.
CAMBIOS
La comida ha sufrido una gran transformación. Hace más de 20 años, aquella comida que solo era para la gente del “pueblo”, se ha convertido en un símbolo de nuestro país. Pero para que eso suceda, dice Álvarez, la comida tradicional primero fue valorada
por los extranjeros, para que el peruano se sienta orgulloso de su gastronomía.
Isabel Novoa, investigadora de la comida peruana,
pidió a picanteras que se organicen y formen un
frente de defensa de la cocina regional arequipeña
Las picanteras piden a las
autoridades a que se realice un
levantamiento de información
para saber cuántas picanterías
tradicionales hay en Arequipa y
cuántas picanteras hay.
Si bien ahora la gastronomía peruana está pasando por un buen momento, existe una corriente
que podría acabar con la cocina tradicional peruana. Se
trata de la cocina
gourmet, que está muy de moda y que es una corriente que está imponiéndose
en muchos países. Platos grandes, poca comida, entradas, salidas,
vinos, etc. son parte de esta modernidad.
“Las picanterías en Arequipa están a punto de desaparecer por la indiferencia de la
misma gente, que prefiere las cosas modernas como la comida rápida. La falta de apoyo de las autoridades, que no
promueven esta comida y por el daño a la biodiversidad, de donde se obtienen los
ingredientes. Por eso pedimos a todas las picanteras a que se organicen
y formen un frente de defensa de la cocina regional
arequipeña”, agregó Isabel Álvarez.
Por su parte, Antonia Jiménez, dueña de la picantería Kusillaqta Tour SAC, con más de 40 años de servicio, quien recibió como herencia la picantería, comenta que en Arequipa hay pocas picanterías tradicionales, por eso pidió apoyo las autoridades para que los ayuden
en la promoción. Además, invitó a la gente a que no se olvide de la comida tradicional
arequipeña.
PLATOS
Los platos más populares que se preparan en las picanterías de Arequipa son: el cuy chactado, rocoto
relleno, los triples, cauche de queso, chancho al horno, chuletas, las zarzas, los
americanos, entre otros. En los distritos donde todavía permanecen las picanterías son: Characato, Socabaya, Cayma, Yanahuara,
Tiabaya, entre otros.
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